石川ジェインちはるのLife Creator’s Tips
Vol.09：色と食欲の不思議なカンケイ

これは肉や魚などのタンパク質、人参などの赤い野菜を指します。
赤身の魚、とくにサケには川を遡って卵を産むために海で蓄えた栄養があります。それがあの身の色にもなっているアスタキサンチンです。
これは人参の赤い色（βーカロテン）やトマトなどの赤い色（リコピン）などと同じカロテノイドの一種です。
エビなどの甲殻類の殻や真鯛の体表、サケ科の魚の身に存在すると言われ、高い抗酸化作用を持つことがわかっています。
私たちが日々生きていると何が起こってくるか、それは酸化です。体内でできる活性酸素が人間の身体を老化させるとも言い換えることができます。
これらの赤い食材は、抗酸化作用によって、そういった活性酸素を除去するのに役に立ってくれるのです。

日本人は古来より緑と青を「あを」という言葉で表現してきました。青物野菜というように、実際は青くないのですが、みずみずしい緑のことを「あを」と呼んできました。
この青物野菜には各種のビタミンや酵素、食物繊維が含まれています。
旬のものにはその季節に必要なビタミンや栄養素が含まれています。これを上手に献立に入れることで、その季節に身体が必要とする栄養を取り入れていきましょう。

卵や大豆製品（油揚げ、きな粉など）みかんなどの果物は黄色に分類されます。卵は完全栄養食と言われており、摂りすぎなければ髪の毛や肌にも良いと言われています。
ちなみに「卵は一日に２個まで」といった摂取基準を発表した研究がありましたが、実はあれは草食動物であるウサギを使った実験だったので、普段食べない卵を食べさせられた草食動物として障害が出たのだということが明らかになりました。
もちろん食べ過ぎはいけませんが、毎日１０個も２０個も食べなければ、あまり神経質になることはないようです（もちろん何か病気をお持ちで、食事制限をされている方は別です）。
また大豆製品は言わずもがなの万能選手。女性の味方の食材と言っても過言ではありません。
女性に不足しがちな鉄分・カルシウムを豊富に含んでいる上に、植物性タンパク質や腸をキレイにしてくれる食物繊維も含んでいます。
豆腐やきな粉だけでなく、醤油や味噌といった発酵食品の原料であるのも大豆なのです。
最近とくに注目されてきている発酵食品。日本食を世界に特徴づけている理由の一つでもあります。
私たちの祖先が風土に合わせて作り出してきてくれた素晴らしい食材を、上手に取り入れて行きたいですね。
ゆずやみかんなどの柑橘類も黄色に分類されます。黒や赤などの漆の器に盛られた食べ物に鮮やかな色彩を加えるものとしても活用できますし、ゆずなどは爽やかなのにどこかに苦味を感じる独特の香りを料理に添えてくれますね。このような柑橘類はストレス解消に欠かせないビタミンCを与えてくれます。

白米や豆腐、イモ類などは白に分類されます。
最近では白い食材（白米・白砂糖などの精製された食材）は、精製過程で発がん物質が生じたり、もともとあったミネラルや食物繊維などの栄養を取り除いてしまったものとしてあまり良い印象がありません。こちらは玄米や黒砂糖、全粒粉といったちょっと茶色に寄った食材にすると、大地の栄養をきちんといただけるように思います。
しかし、白い食材が全て悪いわけではありません。
豆腐やイモ類では、ビタミンも食物繊維も豊富です。特に豆腐は、鉄分やカルシウムも含んだスーパー食材です。ファイトビタミンのビタミンB群も豊富に含んでいます。冷たくしても温かくしても美味しいこの食材を逃す手はありません！ただし、他の食品と共にバランス良く取り入れましょう。

これは私の個人的な意見ですが、日本食を世界でも特色ある料理として特徴づけている一番の理由は、実はこの黒い食材なのではないかと思っています。
ゴマや昆布、海苔や醤油に椎茸、ヒジキ・・・食事に黒い食材を使うというのは、他の料理ではなかなか見ませんね。もちろん、フランス料理のトリュフ、中華料理のピータンなど、黒い食材はどの国の料理にも少しはありますが、料理の味のベースになっていたり、黒い食材のみを多用する調理法は、やはり日本食の特徴だと思います。
近年昆布の持つ「うまみ成分」が世界的に注目されています。甘い・しょっぱい・辛い・酸っぱい・苦いといった五味に加えての「うまみ」なのです。
これが日本食の独特のコクや美味しさを生み出しているとも言えます。さらに、ゴマに含まれるセサミン、海苔に含まれるβカロテンなども、注目の栄養素ですし、ヒジキに含まれる鉄分や日本食の要である醤油は、万能うまみソースとして今後益々世界で評価されることと思っています。

青緑から青、さらに青紫くらいまでを冷たさを感じる色として寒色と呼びます。
これらの色は色彩心理の効果として食欲を抑える効果があると言われています。
青いお皿や青紫の器に料理を盛ると、食べ過ぎを防いでダイエットにも役立ちます。
ただし、柑橘系などの黄色からオレンジの色の食べ物をのせると、補色効果で非常に際立って見えます。おもてなしの際には柑橘系の果物は青いお皿に盛ると美しく見えます。

赤からオレンジ、さらに黄色くらいまでを暖かさを感じる色として暖色と呼びます。見ているだけでも楽しくなってくる色ですが、これらの色は食欲増進効果があると言われています。
あまり食欲のないときは、器を黄色のものにしてみたり、赤い柄のお皿に盛ったりするのも良いかもしれませんね。
こちらも補色効果で、サラダなどの緑のものをのせると、美味しそうにイキイキして見えます。

ピンクがどうして食欲と関係あるの？と思われるかもしれませんが、
ピンクには食べ物を甘く感じさせる効果があります。砂糖を控えめに作ったお菓子などは、ピンクのお皿に盛って出すと、実際よりも甘く感じて砂糖の摂取量を抑えることができます。さらに、少ない量で充分甘く感じて食べ過ぎを防いでくれますね。

日本食は漆器を食器に使います。他の国では、真っ黒の食器というのはあまり見かけません。
西洋では黒というのはもともと忌むべき色で、食事に使う色ではありませんでした。
日本食が素晴らしいのは、器に漆塗りの黒や赤を使うことによって、その上にのせる料理を際立たせ、その対比の美しさと潔さをドラマティックに演出したことにもあるように思います。
西洋の黒＝悪のイメージが入ってくるまでは、黒は金と並んで最も華やかな色でした。
黒と赤という鮮やかな色との対比の中に日本の四季折々の美しい食材を潔く盛る。
なんとも粋ですね。