石川ジェインちはるのLife Creator’s Tips
Vol.53：日本の素敵な食材をもっと手軽に！～ササミとヤマトイモの爽やかピリ辛あえ～

生活を楽しむライフクリエイターのキッチンから香りや食材を活かして、簡単にできるお料理やお菓子を楽しくお伝えしていきます。（石川先生のサイト【Webサイト｜Facebook】）

もっと使いたい日本の食材1：ヤマトイモ

何が違うの？ヤマトイモVSナガイモ

今回使ったヤマトイモ。スーパーでよく見かけるナガイモとどこが違うのでしょう？
お値段はちょっと高め、でも皮が白くて、ナガイモよりちょっとずんぐりしている程度の違いしかわかりませんでしたが、何だかちょっと高級感があるように感じたのは値段だけではなかったようです。

ヤマトイモはヤマノイモ科の蔓性多年草の芋で奈良県在来のつくね芋の品種という区別があります。今回使用したものは表皮が白かったので伊勢芋と呼ばれるとのことです。
ちなみにヤマトイモの皮が黒いものは奈良県の伝統野菜として認定されています。近年ではナガイモのような丸い棒状のものやバチ状のものが好まれるそうで、今回もナガイモとほとんど見た目が違わないのにお値段が違うので、「何が違うの？」と思いつつ買い物かごに入れた私です。

違いは食感！

ナガイモに比べて粘り成分が多く含まれており、すりおろすと強い粘りが出るのがヤマトイモ。また肉質が緻密で食感が濃厚な上、すりおろしてそのままにしておいても変色しないのが特徴とのこと。
こういった特徴から高級食材として使用され、饅頭やかるかんなどの和菓子の原料としてもつかわれるのがヤマトイモという具合です。確かに、お芋の皮も薄くてむきやすく、切るにもするにもツルツル滑るようなナガイモと比べてねっとり感があります。

さらにすりおろした後、しばらくおいても色が変わらないのは嬉しいですね。
今回のような短冊切りにした時も、水分の多いナガイモのように割れてしまうことがなく、使いやすい食材でした。
さらに「山薬」の別名があるくらい胃腸の働きを整える働きもあるなんて、ヤマトイモ侮れず！

もっと使いたい日本の食材2：柚子胡椒

柚子胡椒（ユズコショウ）って、ご存知ですか？以前はなかなか見つけることができなかったのですが、最近ではスーパーでも見かけるようになりました。
九州の一般的な食材とされているのですが、唐辛子を粗刻みにしてユズの果皮と塩を入れてすり潰し、熟成して出来上がる食材で、ユズの爽やかな香りとピリッとした辛さがクセになる美味しい調味料です。わさびのようにツンと突き上げる辛さではなく、唐辛子のようにじんわりヒリヒリだけでもなく、ユズの爽やかな香りにスッキリした辛味と塩気があって、鍋物やお豆腐などにもとてもよく合います。
ユズと唐辛子を使うので、青ユズと青唐辛子なら緑色、黄ユズと赤唐辛子なら朱色になります。緑色の方が辛く、赤色のものは香りが強いと言われています。

ちなみにコショウとは黒胡椒や白胡椒のことではなく、唐辛子を意味する古語で、九州では方言として残ったため、ユズと唐辛子でユズコショウとなりました。

醤油とわさびの旨味とコクもいいのですが、この爽やかな辛味と香りは、まるでキリリとしたハンサムなサムライのようで、なかなかクセになります。
鍋物やお豆腐、料理の色を濁らせたくない時などにはおすすめです。

余談ですが、大分から横浜へ越してきたママ友が「横浜のお魚コーナーって赤くて驚いた！」と話していたことを思い出しました。確かに、横浜ではマグロやカツオなど、肉色の赤い魚が多かったように思います。
魚が豊富で色々な種類が並ぶ九州の大分。そんな印象が際立ったのも九州から来た色白でおっとりした和風美人の彼女が言ったからなのでしょうか。

ぱぱっとできる和風食材のハーモニー

ササミとヤマトイモの爽やかピリ辛あえ

日本の食材が敬遠されがちなのは、その下ごしらえの大変さからくるのかもしれません。
灰汁を抜いたり、すりおろしたり、出汁を加えて煮込んだり…そういった丁寧な手間も美味しい料理には大切なのですが、何かと忙しい時はその一手間が大変だったりします。

今回はパサパサになりがちなササミをしっとり仕上げて、あとは食べやすく切った食材とあえるだけの簡単料理です。辛味が苦手な方はユズコショウを少なめにお使いください。
ちなみに激辛好きな私も、この写真の量（小さじ1/2）は結構辛く感じました。味見しながらどうぞ。

材料（４人分）

• ヤマトイモ・・・・200g
• きゅうり・・・・・1本
• ささみ・・・・・・2〜3本
• しょうゆ・・・・・大さじ1
• マヨネーズ・・・・大さじ1
• ユズコショウ・・・少々
• ごま・・・・・・・大さじ1

作り方

1. 鍋に（ ササミを入れた時にかぶるくらいの）水を入れ、ひとつまみの塩を加えて沸騰させる。
2. 筋をとったササミを1に入れ、もう一度沸騰したら火を止めて、そのまま冷ます。
3. 2を冷ましている間にヤマトイモの皮をむき、5〜8ミリほどの厚さの短冊切りにする。きゅうりも同様に、短冊切りにする
4. マヨネーズにしょうゆとユズコショウを加えてよく混ぜておく。
5. 触れるくらいに冷めたササミを鍋から取り出し、手でさく。
6. ササミとヤマトイモに4のたれをかけてよくあえる。
7. 最後にきゅうりとごまを加えて全体によく混ぜたら器に盛って出来上がり。

e-cookingから「使える小ワザ」：鶏肉をふっくら茹でる

良質なタンパク質をとれる鶏肉はお財布にも優しい素晴らしい食材ですが、茹でるとパサパサになりがちなのが残念なポイント。
でも今回の方法ならふっくらジューシーに茹で上がります。ササミや胸肉などのパサパサになりやすいものは特にこの方法で茹でることをお勧めします。

今回ご紹介したように、海水くらいの濃度の塩水を沸騰させたところに鶏肉を入れ、再度煮立ったら火を止め、そのまま鍋の中で冷ますと、パサパサにならずジューシーに茹で上がります。

茹で汁には野菜や溶き卵を入れて味付けすればスープにもなります。

ぜひお試しください。

また来月お会いしましょう。

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